La gastronomie est partout. Elle garnit les rayons des librairies, s’épanche dans les food blogs et investit le petit écran depuis la création de Ramsay’s Kitchen Nightmare (Cauchemar en cuisine) au Royaume-Uni en 2004 et de Top Chef aux USA en 2010. Le XXIᵉ siècle est culinaire autant qu’il est immersif : les deux phénomènes étaient appelés à converger.
Au début était Ultraviolet
La restauration immersive repose sur la rencontre et les jeux d’écho entre un milieu et un menu. Inaugurée à Shanghai en 2012 par le chef Paul Pairet avec la création d’Ultraviolet, elle propose avant tout une expérience multisensorielle.
Les dix convives — pas un de plus — du célèbre Trois Étoiles se prêtent de bon gré à une véritable mise en condition. Accueillis dans un autre établissement où ils dégustent l’apéritif, ils sont ensuite véhiculés jusqu’à une salle à l’emplacement tenu secret. Le mystère est en lui-même un piment. Installés autour d’une table unique, ils s’abandonnent aux ambiances composées par les sons, les senteurs et les écrans géants tandis que la vingtaine de plats du menu leur sont servis au rythme des changements de décor.
Pour le fondateur, bien connu depuis sa participation à l’édition française de Top Chef, il n’est pas question néanmoins que le spectacle l’emporte : il n’est là que pour « donner du relief au plat sans jamais prendre le dessus ». L’immersivité se veut d’abord une nouvelle façon de déguster une cuisine elle-même innovante.
L’assiette et l’écran
Les nouvelles technologies, notamment la vidéo-projection, contribuent très largement à la création des espaces immersifs de restauration. Les écrans sont indissociables des assiettes, au point que celles-ci comme toute la table servent volontiers de support de mapping.
C’est par exemple ce que réalise le collectif belge Skullmapping avec Le Petit Chef, une animation proposée dans soixante-neuf établissements de par le monde, dont Le Méridien Étoile à Paris. Le personnage de six centimètres s’affaire autour de votre assiette pour cultiver et vous cueillir une salade en pleine terre ou vous pêcher une bouillabaisse. L’illusion de la 3D lui donne vie pour un divertissement qui scande le service proprement dit. L’ensemble est accompagné d’une musique à thème et de bruitages : le Petit Chef prononce quelques mots et on entend la neige crisser sous ses pas quand il confectionne un dessert glacé. Une version du show l’emmène sur les traces de Marco Polo.
Ce type de projection peut être plus abstrait, mais dans tous les cas le procédé change la table en écran et plonge les gourmets au cœur du spectacle.
Tout un cinéma
Dans La Rose pourpre du Caire, Woody Allen imagine que des acteurs sortent de l’écran pour entrer dans la vie réelle. À bien des égards, la restauration immersive produit l’effet inverse : les commensaux se voient intégrés à la grande machinerie des écrans démultipliés. Ils deviennent partie prenante des projections qui leur sont offertes. Ils participent à la fête des images autant qu’à celle des saveurs.
Cette dimension cinématographique de la restauration immersive est à l’honneur dans les restaurants du groupe Ephemera. Henriette Raz, la décoratrice, ne fait pas mystère d’avoir emprunté son inspiration à La Belle et la Bête, Avatar ou encore aux films de Tim Burton pour concevoir l’île imaginaire de Naté qui sert de cadre au Jungle Palace dans le 18ᵉ arrondissement.
À Stellar, dans le 11ᵉ, les tenues d’astronautes des serveurs entretiennent l’impression d’être attablé dans un vaisseau spatial tandis que défilent au plafond et sur les murs des images de la Terre vue du ciel, de la surface de Mars colonisée, des nébuleuses ou du Big Bang. On est en pleine science-fiction. On s’installe dans un décor de film, entouré d’ustensiles tout droit sortis du magasin des accessoires. Manger dans ces conditions, c’est ajouter au plaisir des sens celui d’entrer dans une histoire.
En scène !
Un repas immersif est un repas scénographié. Avec Le Petit Chef, le Méridien Étoile prétend offrir à sa clientèle « le meilleur du théâtre et de la restauration ». À Ibiza, Paco Roncero, le fondateur de Sublimotion, le restaurant le plus cher au monde avec un menu dégustation à 2 380$, qualifie de « spectacle gastronomique » et de « théâtre des sens » l’accompagnement de ses créations culinaires par le mapping, la VR et le show laser.
La théâtralisation augmente l’expérience culinaire. Ainsi le chef Alexandre Gauthier, féru d’art contemporain, a-t-il fait appel au metteur en scène Julien Gosselin pour orchestrer les repas qu’il a organisés à Paris du 10 au 13 avril 2024, suite à l’inondation de La Grenouillère, son restaurant du Pas-de-Calais.
Repas et spectacle vivant peuvent aller jusqu’à fusionner. Dans le Murdér Express, à Londres, on s’installe dans un wagon des années 1920 pour déguster un menu composé par des vedettes de Masterchef en assistant à la résolution d’un crime. À Singapour, Andsoforth mêle depuis 2014 le cirque à la gastronomie pour offrir de fabuleuses adaptations d’Alice, de Casse-noisette ou du Tour du monde en 80 jours. À Paris, depuis 2024, Vive les mariés ! change les clients du Tesoro d’Italia-Paradis (10ᵉ) en invités d’un repas de noces librement inspiré d’Un Fil à la patte de Feydeau. Le quatrième mur vole en éclat. Manger devient prétexte à une célébration collective et participative aux confins du théâtre, des arts forains, du jeu de rôle et de la fête costumée.
Escape Game
Le jeu est, d’une manière générale, un puissant ressort d’immersivité. La société lyonnaise You Foodish People a su en tirer parti, en 2018, pour allier restauration et escape game. Le principe ici n’est pas de s’évader, mais de résoudre des énigmes pour pouvoir profiter du menu. Si l’entreprise a cessé son activité à l’automne 2022, elle n’a pas manqué de faire des émules. Adaptable à toutes sortes de fêtes, transposable dans tous les établissements aussi bien qu’à domicile, le concept s’est largement répandu.
La franchise belge Escape Cook, dont le gameplay met les participants aux fourneaux, propose aussi bien des activités de « team building » que des divertissements familiaux ou l’organisation d’enterrements de vie de jeune-fille, tout en travaillant à la promotion d’une alimentation responsable.
On voit aussi l’apparition d’une offre en ligne, avec Les Embrigadés qui commercialisent des kits de jeu permettant d’opposer plusieurs équipes guidées par smartphone, ou Le Lapin Blanc qui change le jeu en entretien d’embauche pour entrer dans la brigade fictive de sa cheffe Annie Pick.
À l’aveugle
Loin de la débauche technologique, du raffinement des décors ou de la flamboyance du spectacle vivant, la restauration immersive peut aussi se concentrer sur la dégustation et l’éveil des sens. C’est tout le projet du restaurant Dans le Noir ? qui a ouvert ses portes rue Quincampoix, à deux pas du centre Beaubourg, le 14 juillet 2004. On peut à bon droit considérer l’expérience, aujourd’hui répliquée dans maints endroits, comme pionnière dans l’art de la stimulation sensorielle.
Le principe est simple : manger dans l’obscurité complète. Le projet n’est pas purement culinaire. Il vise aussi à sensibiliser le public à la situation des non-voyants et il contribue à créer des emplois de serveurs pour les personnes aveugles. Mais il constitue pour les autres une initiation qui les oblige à éveiller les sens qu’il leur reste. La dégustation « à l’aveugle » est bien connue dans le domaine de l’œnologie, et l’on sait les surprises qu’elle réserve. Le repas dans le noir est un véritable défi pour les papilles, qui nous fait reconnaître combien notre rapport aux aliments est tributaire de leur aspect visuel.
Que le décor prolifère ou qu’il s’efface entièrement, la cuisine immersive est toujours une révélation sensorielle. L’assiette et son milieu forment un écosystème qui interroge notre perception du monde environnant.
Quand la gastronomie immersive sert la muséographie
Pour l’ouverture de son exposition Arts et Préhistoire (16 nov. 2022-22 mai 2023), le Muséum national d’Histoire naturelle a organisé, le jeudi 24 novembre 2022, un événement intitulé Banquet : l’Art culinaire de la Préhistoire à nos jours. Après une discussion avec des anthropologues, les participants ont pu déguster un repas préparé par les chefs étoilés Romain Meder et Julien Dumas. Inspiré de techniques culinaires ancestrales, le menu offrait aux convives un véritable voyage gustatif dans le temps. Il convoquait les sens pour leur proposer une immersion concrète dans la longue histoire de la cuisine.
Immersive gastronomy for museography
For the opening of its Arts and Prehistory exhibition (November 16, 2022-May 22, 2023), the Muséum national d’Histoire naturelle organized an event on Thursday, November 24, 2022, titled Banquet: Culinary Art from Prehistory to the Present. After a discussion with anthropologists, participants enjoyed a meal prepared by starred chefs Romain Meder and Julien Dumas. Inspired by ancestral culinary techniques, the menu offered guests a genuine gustatory journey through time, engaging the senses to provide a concrete immersion in the long history of cuisine.
