Ingénieur agronome et Docteur ès Sciences, ancien directeur de l’unité de Neurobiologie de l’Olfaction au Centre INRAe de Jouy-en-Josas, Roland Salesse explore les implications sociétales de l’olfaction et du goût, à l’intersection des sciences, des arts et de l’industrie : alimentation, diagnostic olfactif des maladies, olfactothérapie et nouveaux champs de la création olfactive, notamment dans le domaine théâtral. Il a publié aux éditions Quae Faut-il sentir bon pour séduire ? (2019) et Le Cerveau cuisinier (2022).
Roland Salesse is an agricultural engineer and Doctor of Science, and former director of the Neurobiology of Olfaction unit at the INRAe Center in Jouy-en-Josas. He explores the societal implications of olfaction and taste, at the intersection of science, the arts and industry: food, olfactory diagnosis of disease, olfactotherapy and new fields of olfactory creation, particularly in theater. He is the author of Faut-il sentir bon pour séduire ? (2019) and Le Cerveau cuisinier (2022), both published by Quae.
Votre dernier ouvrage, Le Cerveau cuisinier, se réclame de la neurogastronomie, un terme introduit en 2011 par un professeur de l’Université de Yale : Gordon Shepherd. Pouvez-vous nous expliquer quel est l’objet de cette toute jeune discipline ?
Devant l’avalanche de conseils et d’injonctions alimentaires qu’on reçoit de toute part, j’ai souhaité revenir aux fondamentaux et me demander comment fonctionne biologiquement notre rapport à la nourriture. Je me suis donc intéressé à l’organisme entier, en allant du haut en bas. On se rend compte que tout procède d’un dialogue entre le cerveau et l’intestin.
Notre gastronomie elle-même repose sur une caractéristique physique de l’espèce humaine : nous bénéficions d’un trajet rétronasal très court. Les produits odorants libérés en bouche remontent directement par l’arrière-gorge vers le nez et donnent ce qu’on appelle le goût, un terme d’ailleurs mal choisi puisqu’il renvoie en fait à une conjonction de la gustation et de l’olfaction.
Quand on se retrouve devant son assiette, on active une série de fonctions qui nous échappent pour la plupart. Dans tous les cas, c’est le cerveau qui interprète les informations en fonction de nos besoins vitaux mais aussi de notre histoire et de notre éducation. C’est le cerveau qui guide nos choix. C’est pourquoi j’ai adhéré à la neurogastronomie. Je n’ai pas peur de dire que le cerveau est le principal organe de notre alimentation. Si on mange machinalement, on perd les trois quarts du spectacle.
La gastronomie immersive pourrait donc se définir comme un jeu avec ce cerveau que vous qualifiez de « gourmand » dans votre ouvrage. On pourrait la présenter comme un art de le « mettre en condition », ce qui est aussi une de vos expressions. L’objectif serait d’optimiser, en quelque sorte, notre capacité à savourer.
Le cerveau est une machine à anticiper. Et il s’actionne pour un oui, pour un non. Même sans avoir faim, on peut imaginer un mets fabuleux. Qu’un indice de victuaille quelconque nous apparaisse, et on se représente aussitôt le plaisir qu’on aurait à la consommer. Le cerveau en forme une représentation sensorielle et métabolique.
C’est pour ça que la plupart des gens réussissent à très bien réguler leur prise alimentaire, en quantité comme en qualité. En fait, à chaque bouchée, le cerveau analyse les apports nutritionnels et anticipe ce qu’on peut avaler pour arriver à satiété. Les animaux font ça très bien. Les petits enfants font ça très bien. Mais à partir de 4 ou 5 ans, on perd cette bonne habitude pour céder au contexte social.
Car l’Homme est un animal hautement social. Ce qui lui importe, c’est la reconnaissance de ses pairs. Il a tendance à adapter son goût à celui de ses amis, de ses proches, de ses prescripteurs. Il est extrêmement malléable du point de vue de ses choix et de ses jugements.
Les meilleurs restaurants immersifs servent une cuisine originale. Ils proposent des saveurs nouvelles, des alliances inédites. En quoi cette façon d’exciter la curiosité vous paraît-elle propice à la qualité de l’expérience gustative ?
L’une des propriétés du cerveau est de déceler l’incongruence. C’est vrai dans n’importe quelle situation, mais encore plus par rapport ce qu’on mange. À la base c’est fait pour nous alerter, par exemple sur un mets avarié. Mais les saveurs inattendues participent aussi d’un certain éveil. Cette sensibilité à la discordance est extrêmement importante, parce que le cerveau est aussi une machine à détecter la nouveauté. La surprise favorise la concentration sur ce qu’on déguste.
Les restaurants immersifs troublent aussi fréquemment nos habitudes de consommation. On peut se retrouver à table avec de parfaits inconnus, voire plongé dans l’obscurité. Parfois on a même des sièges qui bougent. Pensez-vous que le fait de sortir le mangeur de ses habitudes, de sa zone de confort, favorise l’immersion ?
Tout à fait. On retrouve là le cerveau détecteur de nouveauté. Manger dans le noir, par exemple, ça peut être dangereux, mais ça pousse à prendre le temps de déguster, d’identifier les plats, ce qui n’est pas si facile.
Comme dans le cas de l’incongruence, on joue sur des conditions essentielles à la survie. Et il ne faut pas oublier que l’homme est naturellement joueur. Quand on joue à se faire peur ou à expérimenter des situations insolites, on apprécie donc davantage — surtout si on est rassuré sur les conditions dans lesquelles ça se passe.
Est-ce que la science nous donne des indications précises sur les écarts perceptifs entre une situation ordinaire et une situation dans laquelle on est « mis en condition » ?
C’est le domaine de Charles Spence, l’auteur de Gastrophysics : a New Scientific Approach of Eating. Sur ces questions, il y a aussi l’ouvrage de Rachel Herz, traduit en français sous le titre Pourquoi nous mangeons ce que nous mangeons. On sait par exemple que la musique est ordinairement une très mauvaise chose dans un restaurant, puisqu’elle distrait l’attention des clients. Mais l’effet est inverse si on trouve une congruence entre plat et musique. C’est délicat, mais possible. C’est ce que réussit Paul Pairet à Ultraviolet, et ça explique qu’il serve à ses dix clients le même plat au même moment. Tout l’environnement sonore et visuel contribue alors à la dégustation.
Le cerveau est satisfait quand il baigne dans un milieu assurant une cohérence entre les différents sens. L’expérience classique consiste à manger des huîtres en entendant la mer en bruit de fond. À l’inverse, sur les gloussements d’un poulailler, les mêmes huîtres n’ont plus du tout la même saveur.
On connaît bien l’expression « dévorer des yeux ». Est-ce à dire que le regard est en quelque sorte le plus vorace de nos sens ?
On dit aussi qu’on a les yeux plus grands que le ventre. De fait, notre premier contact avec les aliments est visuel, avant même d’être olfactif. On dit toujours que la vision et l’audition sont nos sens à distance. L’odorat est plus intime, la gustation et le tactile, encore plus. Mais quand on a déjà une image sensorielle et métabolique d’un aliment, il suffit d’activer un seul de ces sens pour que la représentation entière se forme dans le cerveau : sans avoir touché la première bouchée, on sait dans quel état sera notre organisme quand on aura mangé un mets.
En tant que spécialiste de l’olfaction, vous rappelez que la même odeur peut nous attirer quand on a faim et nous écœurer quand on est rassasié. Est-ce que l’odorat n’est pas le sens le plus délicat à activer dans le cadre d’une expérience culinaire multisensorielle ?
Il y a une raison anatomique à ça. Le système olfactif est directement relié, d’une part au système limbique qui gère les émotions et la mémoire, d’autre part au système de la récompense. Or, ces deux systèmes ont en commun de traiter les messages de façon non consciente. Cela induit des réactions qui nous échappent — des réactions de méfiance notamment. Je pourrais prendre en exemple l’odeur de lavande. Dans certains pays on fait de l’excellente pâtisserie avec la lavande. Chez nous, le parfum renvoie certes au linge propre mais aussi aux déodorants sanitaires, si bien qu’on a énormément de mal à apprécier un dessert à la lavande.
Et que peut-on dire de l’ouïe ?
L’audition est également très active. On peut citer une célèbre étude de Charles Spence sur les paquets de chips : il montre que les gens trouvent les mêmes chips moins bonnes s’ils les sortent d’un emballage mou plutôt que d’un sac qui craque.
L’audition fonctionne aussi beaucoup en lien avec la mastication et participe à notre sensibilité aux textures. C’est aussi un des plaisirs de la dégustation.
Vous avez évoqué le système de la récompense. Est-ce lui, au fond, qui est au cœur des expériences culinaires multisensorielles ?
Effectivement, mais il faudrait plutôt parler de système de la motivation. Quand on teste un aliment et qu’il nous plaît, on a un apport de dopamine qui nous motive à en reprendre. Le meilleur exemple, c’est le sucre qui stimule d’ailleurs aussi bien des capteurs sensoriels que métaboliques puisqu’il est nécessaire à un grand nombre de synthèses dans le corps.
La décision finale résulte d’un dialogue entre ces zones non conscientes du centre du cerveau et les zones de la cognition, de la prise de conscience, de la commande du comportement. On mange tant que le cerveau est motivé.
Donc l’immersion consisterait en fait à induire de la motivation ?
Oui bien sûr ! Surtout que, quand on a faim, le cerveau est à l’affût de tous les indices de l’environnement qui peuvent évoquer de la nourriture. Certains se contentent d’accrocher aux murs des natures mortes de plats, mais on peut être beaucoup plus imaginatif.
