Correspondances
La gastronomie immersive est affaire de poésie autant que de restauration. Il y a quelque chose de baudelairien dans les expériences multisensorielles. Elles promettent une table autour de laquelle « les parfums, les couleurs et les sons se répondent ». À la publication des Fleurs du Mal, les correspondances marquaient une inflexion de l’émotivité romantique à la sensibilité symboliste et fin de siècle. Il ne s’agissait plus seulement de ressentir avec le cœur, mais aussi avec le corps et ses cinq sens.
Aujourd’hui, l’évolution va de pair avec l’intérêt de nos sociétés pour la culture orientale et ses philosophies centrées sur le lien entre le corps et l’esprit. Ce n’est au fond pas un hasard si Ultraviolet a vu le jour à Shanghai. L’influence asiatique, qu’elle soit japonaise, thaïlandaise, chinoise, etc. se fait nettement sentir sur le secteur de la restauration immersive. Du Wok Saint-Germain à la franchise Street Bangkok en passant pas l’Isshin Ramen de Montmartre ou le TranTranZai de Montparnasse, on ne compte plus les tables parisiennes qui proposent un parfait dépaysement gustatif dans des salles au décor extrême-oriental.
Simulacres
L’obsession du simulacre qui travaille ces enseignes et leurs menus constitue le versant low tech de la virtualisation du monde physique à laquelle procèdent les technologies immersives de pointe. Dans tous les cas, on quitte l’environnement quotidien pour faire semblant d’être ailleurs. Jean Baudrillard, dans Simulacres et simulation, attribue cette attitude à la conscience postmoderne pour laquelle la réalité n’existe pas mais se résout à sa médiatisation.
Le secteur de la restauration établit ainsi la continuité créative, proprement poétique, entre les différentes configurations de l’immersivité — de la réalité virtuelle à la scénographie et au spectacle vivant — qui mettent à distance le monde ordinaire pour ouvrir une porte sur une utopie certes factice, mais réconfortante. Et son succès tient sans doute à ce qu’il ne se contente pas de créer l’illusion : il apporte, par le goût, par son osmose avec un nouvel environnement, la preuve sensible d’une évasion dont le but ultime n’est autre que de nous restaurer — dans tous les sens du terme.
Un art total
La stimulation du goût achève la quête de multisensorialité qui caractérise les spectacles immersifs. La vue et l’ouïe constituent les sens les plus aisés à solliciter, et les plus immédiatement efficaces. Le toucher est d’abord l’affaire des dispositifs haptiques, même s’il peut aussi être mis à profit dans les expériences interactives. L’odorat est sans doute le plus délicat à manipuler du fait de la persistance des fragrances une fois qu’elles sont libérées. Mais le goût est à coup sûr le plus intime, puisque la dégustation comme l’ingestion supposent l’introduction d’un corps étranger dans l’organisme.
Avec Otto Philip Runge, le romantisme allemand avait imaginé d’associer les muses pour produire une œuvre d’art totale. Richard Wagner à Bayreuth en avait fait son étendard. Cette alliance, comme le montrent Jean Galard et Jullian Zugazagoitia (L’Œuvre d’art totale, 2003), ambitionnait plus largement « d’englober le spectateur, d’investir tous ses sens, de conduire la vie et l’art à fusionner. » Les designers culinaires et les scénographes ne font rien d’autre en travaillant avec les chefs : La restauration immersive est une performance artistique totale.
Rhétorique
Pour y parvenir, elle compte sur un principe rhétorique bien identifié, celui de la métonymie qui permet de désigner une chose ou une idée par une autre qui lui est nécessairement liée. Dans le restaurant sous-marin de l’île d’Ithaa, aux Maldives, où l’on bénéficie d’une vue panoramique sur l’Océan Indien, on sert naturellement poissons et fruits de mer. À l’inverse, durant les mois d’hiver, on n’irait pas Chez Monix, à Asnière-sur-Seine, pour déguster dans des télécabines autre chose que des plats savoyards à base de fromage.
Dans son étude de La Cuisine à la scène sur l’alimentation au théâtre, Athéna-Hélène Stourma souligne que « La nourriture a joué un rôle important en tant que métaphore, symbole, mais aussi médium artistique dans l’avant-garde du XXᵉ siècle. » Et cela vaut bien au-delà : la lecture métaphorique des banquets et de leur mise en scène est une constante de la critique sociale comme de l’analyse littéraire.
La transition immersive de la haute gastronomie, qui va de pair avec une nouvelle théâtralisation, repose sur un déplacement rhétorique de la métaphore qui prête aux aliments un sens second, notamment politique, à la métonymie qui les amalgame de manière explicite à leur environnement direct.
La maison de pain d’épices
L’idéal de la gastronomie immersive n’est autre que l’abolition des limites entre décor et repas. Autant que les mets, c’est le monde qui l’entoure, le mapping dans lequel il baigne, l’atmosphère qu’il respire, les acteurs qu’il côtoie, que savoure le gourmet attablé dans un restaurant immersif. Le spectacle total est une gourmandise dans ses moindres détails. Au fond, participer à l’une de ces expériences, c’est se glisser dans la peau de Hänsel et Gretel et pénétrer dans la maison de pain d’épices pour s’y rassasier de friandises.
Les contes de fées ne font qu’organiser en récit les grands symboles de l’imaginaire. Celui-là correspond à une promesse de refuge nourricier : alors que la famine menaçait les enfants sous le toit familial, le Hänsel des frères Grimm leur prédit un « repas béni » (« gesegnete Mahlzeit ») quand il découvre la maison de la sorcière. Ce ne sera pas si simple, mais les enfants ramèneront bel et bien une fortune à leur père. Pour l’archétypologie, le symbolisme de la maison de pain d’épices se rattache au régime mystique des images qui luttent contre l’angoisse de la mort en rétablissant une forme de quiétude intra-utérine.
À bord du Nautilus
L’un des tout premiers à avoir donné une tournure culinaire à cette rêverie régressive est sans aucun doute Jules Verne dans 20 000 Lieues sous les mers. À la table du capitaine Nemo, le professeur Aronnax déguste un déjeuner « dont la mer seule avait fourni le contenu » : son immersion — au sens propre du terme — se traduit par une alimentation qui manifeste la rupture du capitaine avec la terre ferme. Il n’est pas jusqu’aux « mets […] inconnus » préparés par le cuisinier du bord, qui n’anticipent les expérimentations de la gastronomie contemporaine.
La scène est assez iconique pour que Taylor Persh, chef diplômée du Culinary Institute of America, ait eu l’idée de la reproduire à Las Vegas sur le site d’une ancienne distillerie de l’Area 15. Dans un décor inspiré du Nautilus des studios Disney et des films de Méliès, elle a scénographié pendant deux ans, de 2022 à 2024, des menus-dégustation de seize plats créatifs en hommage au roman de Jules Verne.
L’ambiance du premier restaurant ouvert à Paris par le groupe Ephemera, Under the Sea, n’est pas non plus sans rappeler le plus fameux des Voyages extraordinaires, même si son nom emprunte le titre original d’une célèbre chanson de La Petite Sirène.
La cuisine du futur
Début janvier 2024, pour lancer son événement Future Earth, « un voyage sensoriel et immersif en 6 tableaux », le traiteur Potel & Chabot reprend à son compte une expression de Théophile Gautier : le « banquet du futur ». L’auteur d’Émaux et Camées et du Capitaine Fracasse l’aurait utilisée en 1858 pour décrire une réception donnée par la maison à l’occasion d’une rencontre entre Napoléon III et la Reine Victoria à Cherbourg. La formule est apocryphe, mais elle résume bien l’esprit du feuilleton publié par l’écrivain dans Le Moniteur universel et repris dans Quand on voyage. À plus d’un siècle et demi de distance, Marie Soria, chef et signataire de l’annonce sur Instagram, inscrit ainsi sa cuisine, designée par Julie Rothhahn, dans un héritage prestigieux alliant l’innovation gastronomique à la littérature.
« Et l’éphémère devient inoubliable… », conclut-elle, démarquant la définition que l’écrivain donnait de l’Art pour l’Art : « Tout passe. — L’art robuste / Seul a l’éternité. » Un dîner immersif, c’est de la poésie à savourer, dans la tradition créative qui a toujours assuré le rayonnement artistique de la France.
« Ces agapes démesurées seront communes dans l’avenir. » (Théophile Gautier, « Cherbourg », in Quand on voyage).