Alexandre Gauthier reprend en 2003 le restaurant familial, La Grenouillère, qu’il transforme en lieu contemporain de liberté et d’expression culinaire. Il obtient en 2017 une 2ᵉ Étoile au Guide Michelin, et en 2019 l’Étoile verte. Officier des Arts et Lettres en 2019, il est reconnu pour pratiquer une cuisine singulière, une cuisine d’auteur dont l’unique sujet est le goût de son territoire, la Côte d’Opale, qu’il explore dans tous ses aspects, naturels et humains. Il est invité avec ses équipes à présenter sa cuisine bien au-delà du continent européen. Parallèlement à La Grenouillère, il a ouvert entre Montreuil-sur-Mer et Merlimont-Plage quatre autres lieux s’adressant à différents moments de vie.
Alexandre Gauthier took over the family restaurant, La Grenouillère, in 2003, transforming it into a contemporary place of culinary freedom and expression. He was awarded a 2ⁿᵈ Michelin Star in 2017, and a Green Star in 2019. Officier des Arts et Lettres in 2019, he is recognized for his singular cuisine, a cuisine d’auteur whose sole subject is the taste of his territory, the Côte d’Opale, which he explores in all its aspects, natural and human. He and his teams are invited to showcase their cuisine far beyond the European continent. Alongside La Grenouillère, he has opened four other venues between Montreuil-sur-Mer and Merlimont-Plage, catering for different stages of life.
Pouvez-vous nous parler de l’événement éphémère que vous avez organisé à Paris, en avril 2024, suite à l’inondation de La Grenouillère ?
Après les inondations qui ont touché La Grenouillère à l’automne 2023 et alors que je prenais conscience que mon restaurant, ma maison, demeurerait fermé pour une durée indéterminée, je souhaitais marquer un temps fort à Paris. Le défi était de taille. Il s’agissait d’intégrer dans un autre lieu ce qui fait l’ADN de La Grenouillère, d’extraire notre identité du contexte architectural de Patrick Bouchain, et transposer dans l’univers urbain de la capitale une cuisine, une ambiance conçues pour un milieu rural : une Grenouillère « Hors les Murs ». Envahir une friche et la transformer en un lieu de haute cuisine pour un instant, dix jours, faire exister La Grenouillère ailleurs mais pas autrement et refaire exister ce lieu, un garage, une friche, autrement.
J’aime toujours, de façon ponctuelle, organiser des événements à titre privé ou en collaboration avec de grandes maisons pour une prestation de cuisine. Avec ce Hors les Murs, il nous fallait des camions de déménagement pour transposer physiquement une partie de La Grenouillère à Paris.
C’était aussi important de montrer à toute mon équipe, à nos clients, à nos soutiens et aussi aux guides et leurs inspecteurs qui nous notent, que nous avions certes un genou à terre mais que nous étions toujours bien plus que présents sur la scène culinaire malgré la situation.
Et comment avez-vous choisi le lieu, dans le 8e arrondissement ?
Je cherchais un lieu qui nous ressemble. Et j’avais aussi des contraintes financières, de par la situation mais aussi parce que je suis loin d’être à la tête d’une multinationale et ne pouvais bénéficier d’aucune subvention.
Il fallait donc trouver un lieu qui soit à la fois accessible et hors normes. On voulait un endroit exceptionnel, mais qui n’ait pas été déjà investi par la haute couture, également très friande de ce type d’espaces pour ses défilés. On a écarté les lieux trop propres, trop formels, trop bourgeois. On est tombé sur un parking dans le 8ᵉ arrondissement, qui correspondait bien à mon goût pour l’architecture brutaliste. C’était un garage, mais c’était surtout un immeuble avec dix étages à occuper.
Ce qui m’intéressait particulièrement, c’est qu’il s’agissait d’une friche en attente de démolition. J’aime travailler dans ce type d’endroit, comme le photographe Georges Rousse qui, par ses anamorphoses, garde la trace de lieux qui vont être détruits. Ce n’était pas loin de la Chaussée d’Antin, et ça me faisait penser au « *Petit Jardin * » de Jacques Dutronc, détruit pour construire un parking. Je me disais qu’on était peut-être dans ce parking. Je mettais de la poésie dans ce lieu, pour encourager mes équipes et casser les lignes de béton que certains trouvaient hostiles.
L’architecture était folle et inadaptée aux véhicules contemporains. Il a fallu déployer beaucoup d’énergie pour monter une cuisine tout entière au 7ᵉ étage et installer deux salles de restaurant, plus une plonge au 9ᵉ et un vestiaire au 10ᵉ. C’était un peu inconscient, mais tellement stimulant !
Pour habiller le lieu, j’ai fait appel à mon ami metteur en scène Julien Gosselin qui a été nommé, deux mois après, à la direction du Théâtre de l’Odéon. En tant que personnalité du théâtre, il a accepté de se mettre en danger en venant sur pareil terrain. Dans cette affaire, nous avons pris tous les deux le risque de sortir de notre zone de confort. J’aime ce genre de situation qui oblige à donner le meilleur de soi-même. Le métier de cuisinier s’accommode bien de cette fragilité. Après tout, on crée de l’éphémère, des moments brefs qui sont appelés à devenir des souvenirs. J’aime aussi montrer à mes équipes que nous sommes capables, collectivement, de réaliser des choses que l’on pensait impossibles. C’est ma façon de manager, et aussi ma façon de vivre.
Et quel était précisément le rôle de Julien Gosselin dans cette opération ?
Nous sommes très proches et nous cherchions à collaborer ensemble depuis longtemps. Et l’occasion s’est présentée. J’avais un restaurant à l’arrêt et l’un de ses projets venait d’être annulé. Pour ce Hors les Murs, Julien a accepté les contraintes de budget, de temps, d’espace. Il a mis toute son équipe à contribution pour transfigurer ce lieu non conventionnel, très différent des salles auxquelles il est habitué. Il a créé des atmosphères, joué sur les températures lumineuses. Tout en valorisant le lieu, il a réussi à faire surgir, en plein Paris, une ambiance urbaine, tout en y superposant celle de la Côte d’Opale, car je voulais qu’on retrouve l’environnement sauvage de La Grenouillère. Julien est venu avec son équipe dans le Pas-de-Calais faire des vidéos qu’il a projetées sur des écrans géants. Mais je ne voulais pas montrer le restaurant sinistré. Ce n’était pas le sujet.
Les convives, ou les spectateurs, montaient à pied et cheminaient dans ses installations théâtrales d’art contemporain, de vidéos, de diapositives. Le son jouait un grand rôle, tout comme les atmosphères lumineuses et brumeuses. On arrivait dans le rouge, on passait dans le blanc jusqu’à saturation, et plus on montait, plus les atmosphères étaient chaudes. Des bougies, comme des cierges, donnaient une lumière dorée, un peu mystique. On jouait sur l’architecture en demi-niveaux, avec des perspectives verticales impressionnantes. La cuisine, ouverte, comme au restaurant, était au 7ᵉ étage. On la voyait en hauteur depuis la salle du 6e et en contrebas depuis celle du 8ᵉ.
Et comment tout cela était-il organisé commercialement ?
Les places ont été mises en vente sur internet… chères, parce que l’opération était coûteuse. Et nous avons attendu la dernière minute pour dévoiler l’adresse de l’événement. Si j’avais dû faire des démarches pour obtenir des autorisations à monter un restaurant éphémère dans un garage voué à la démolition, je ne les aurais sans doute pas eues, en tout cas pas toutes. Le mieux était de faire vite pour prendre de court la machine administrative. En plus, cela assurait l’effet de surprise pour les convives.
De grands patrons du CAC 40, qui ne mangent que dans des établissements 3 Étoiles, ont réservé une table. S’ils avaient su que leur déjeuner se déroulait dans un garage, ils ne seraient pas venus. Ils auraient pensé à une manifestation à la mode, alors qu’en fait on a reconstitué un grand restaurant dans un lieu inattendu. Mieux valait les étonner, leur faire vivre une émotion et qu’à la fin ils me disent : « C’était incroyable ! Si tu m’avais dit, je ne serais pas venu… »
Quand je lis les pages qu’Aurélia Aurita consacre à son séjour à La Grenouillère dans son album La Vie gourmande, je me dis que pour vous l’immersivité va bien au-delà de ce type d’événement éphémère. Comment définiriez-vous la notion ?
Je pense que mon métier est immersif de bout en bout. Mon premier travail n’est pas que de cuisiner. L’expérience que j’offre à La Grenouillère commence dès le premier contact avec la réception, à la prise de réservation, et elle se termine quand la porte du restaurant se referme, à la fin du repas ou du séjour. Chaque acteur est essentiel. On ne fait pas du théâtre, mais chaque collaborateur doit être concentré sur son rôle et l’exécuter à la perfection, en restant naturel. C’est immersif dans la mesure où on plonge nos hôtes dans notre univers. L’important, c’est que chacun soit dans le bon ton. Les convives doivent pouvoir nous faire confiance et s’abandonner. Notre savoir-faire est dans le détail. La cuisine, c’est ma singularité ; mais mon œuvre, c’est l’ensemble du restaurant.
J’ai cinq restaurants et je les souhaite tous immersifs. Chacun propose un spectacle, un film différent. Ils sont bien sûr unis par le fil conducteur de ma cuisine, comme un même metteur en scène ou réalisateur, mais chacun a sa propre identité. À Anecdote par exemple, à Montreuil-sur-Mer, je propose une cuisine de mémoire, celle de mon père quand il est arrivé à La Grenouillère en 1979, une cuisine française, comme un classique en noir et blanc. Une cuisine que j’ai dû écarter quand j’ai repris le restaurant familial. Si je mélangeais tout à La Grenouillère, ça deviendrait illisible.
À propos de la cuisine de mémoire, comment articulez-vous création et tradition ?
Il y a très peu de véritable création en cuisine. La gastronomie contemporaine est au fond très répétitive. Pour ma part, je m’inspire beaucoup des artistes et de leur capacité à accepter le risque de la page blanche. Quant aux grandes recettes du passé, je considère comme le compositeur Gustav Mahler que « la tradition n’est pas le culte des cendres, mais la préservation du feu. » C’est tout le sens de mon travail.
Vous avez cuisiné deux fois pour les puissants de ce monde, d’abord en 2015 dans le cadre de la COP 21 et, le 18 juillet 2022, à Versailles, pour le dîner d’État en l’honneur du Président des Émirats Arabes Unis. L’immersivité joue-t-elle un rôle, et lequel, dans ces grands banquets ?
Pour qu’un repas soit immersif, il ne faut aucune fausse note. J’essaie de composer une bulle pour nos convives dans laquelle rien ne peut les ramener à la réalité, comme un moment suspendu.
Le cadre d’un dîner d’État à Versailles est en lui-même immersif. Pour le Président des Émirats Arabes Unis, les tables étaient installées sous le péristyle en marbre rose du Grand Trianon, comme sur une somptueuse terrasse couverte. Les hôtes étaient accueillis par la Garde Républicaine. Les fontaines et les jardins s’ouvraient à eux. La table était dressée en porcelaine de Sèvres. Les arts de la table sont un puissant vecteur d’immersion. Le nombre de serveurs et de maîtres d’hôtel y contribue également. Tout l’apparat est immersif : la décoration florale, les lustres, les flambeaux, les bougies. Et à l’arrivée des invités, le coucher de soleil derrière les fontaines apportait encore plus de magie à ce lieu exceptionnel. Quand la haute cuisine devient un outil de diplomatie, un symbole d’État, mon rôle de chef de cuisine est de me mettre, avec mon équipe, au service de ce moment, en aucun cas d’exister. À La Grenouillère ou lors du Hors les Murs, les convives viennent pour nous, pour ma cuisine et notre identité. Pour ces invitations de la part de la Présidence de la République, nous sommes conviés à servir notre pays dans l’exigence et l’humilité.