Ancienne élève de l’École Nationale Supérieure d’Art et de Design de Reims, Julie Rothhahn entame sa carrière de designer culinaire comme artiste associée au Manège de Reims Scène Nationale. En 2009, elle est lauréate du Grand Prix de la Création de la Ville de Paris. Ses performances et ses installations mettent en scène la nourriture comme un matériau sensible auquel la narration donne une âme. Dans le secteur de l’événementiel, elle organise de grands banquets pour les acteurs du luxe comme Hermès, les maisons de Champagne Dom Pérignon ou Ruinart et le traiteur Potel & Chabot.
An alumnus of the École Nationale Supérieure d’Art et de Design de Reims, Julie Rothhahn began her career as a culinary designer while being an associate artist at the Manège de Reims Scène Nationale. In 2009, she won the Grand Prix de la Création de la Ville de Paris. Her performances and installations present food as a sensitive material, with a soul born through narrative. In the events sector, she organizes major banquets for luxury brands such as Hermès, Champagne houses Dom Pérignon and Ruinart, and caterer Potel & Chabot.
Pour commencer, pourriez-vous nous dire comment on devient designer culinaire et ce que recouvre cette expression assez nouvelle dans le monde de la restauration ?
J’ai fait l’École Supérieure d’Art et de Design de Reims où j’ai eu la chance de suivre les cours de Marc Brétillot, l’un des tout premiers designers à avoir abordé l’alimentation comme un matériau. J’ai beaucoup appris de sa pratique déjà très performative. Son cours n’était qu’une option à l’époque, mais je me suis beaucoup investie dans tous les projets qu’il donnait, aussi bien en produits, qu’en graphisme et en espaces. Cela m’a conduite à être artiste associée au Manège de Reims Scène Nationale.
Ils organisaient des Grands Soirs, une programmation comportant des formats courts, des ateliers, en plus d’une pièce donnée par un metteur en scène. Comme cela durait assez longtemps, on a réfléchi avec la directrice à rythmer ces soirées par des temps de dégustation. C’est ainsi que j’ai commencé à travailler sur des installations culinaires. Cette expérience au Manège de Reims s’est prolongée pendant une dizaine d’années et m’a permis de développer ma pratique.
C’est là que j’ai créé les deux projets qui ont amorcé mon travail sur les sens, à commencer par La Nouvelle Carte qui introduisait le son. Le public arrivait dans le manège par le haut et surplombait une scène en forme de piste de cirque. J’avais imaginé de la transformer en une sorte de mappemonde vue de haut. Une fumée bleue était répandue sur le sol pour représenter la mer, et il y avait plusieurs « pôles graphiques », comme des terres émergées sur lesquelles se tenaient des expériences gustatives liées à une zone géographique. Pour évoquer le désert, par exemple, on travaillait sur du pop-corn qui résonnait sur des caissons de basse. Pour la forêt équatoriale, on faisait déguster des plantes aromatiques assez rares comme la menthe chocolat, juste avec du pain et du beurre. Le son, omniprésent, était toujours un élément de narration en lien avec la thématique.
Empreintes, un peu plus tard, interrogeait la transformation alimentaire du vivant par la mise en scène fantaisiste d’une chaîne de fabrication de fruits en chocolat. Là on avait tout un storytelling, même une dramaturgie, parce qu’à la fin la chaîne de production se cassait et le public était amené à mettre la main à la pâte pour que chacun puisse partir avec son fruit en chocolat. Il y avait une vraie participation des gens dans l’action de cuisiner. C’était ma première collaboration avec le Studio Plastac et le Studio 31Db, mes copains de promo avec lesquels je développe les projets.
Pouvez-vous nous dire quelques mots de Future Earth ?
C’est un projet sur lequel Potel & Chabot réfléchissait. Ils voulaient parler de la planète d’une manière positive, réinventer notre rapport à la Terre. Je leur ai proposé d’évoquer un monde postapocalyptique mais qui serait porteur d’espoir, parce que la nature y reprendrait ses droits. On enchaîne les tableaux d’une nature en majesté, qui fourmille de vie, qui se régénère. Tout au long du repas, elle investit l’espace de la table.
Comment articulez-vous la cuisine à la mise en scène et à la narration ? Qu’est-ce qui prévaut dans votre démarche créative ?
Pour moi, c’est la narration qui est au premier plan. C’est elle qui oriente mes projets. Je ne suis pas du tout chef cuisinier. Je suis designer, et comme mes homologues qui collaborent avec des artisans, je collabore avec les chefs. Ce sont des projets qui se co-construisent. Bien sûr, à force, je commence à avoir une culture culinaire un peu solide, mais il n’est pas question d’empiéter sur le savoir-faire du chef. En général, comme je suis en direction artistique et à l’origine de la narration, je crée l’esquisse du projet. Ensuite j’ai des moodboards et des croquis que je communique au chef. La première étape est souvent de le faire adhérer au projet. Quand j’ai commencé, il y a 17 ans, ce n’était pas une mince affaire. Aujourd’hui, ça va beaucoup mieux. En fait, les cuisiniers ont vite compris l’intérêt du design, surtout parce que les entreprises ont adhéré au pouvoir de la nourriture et des messages qui peuvent passer à travers sa mise en scène.
Quant à la manière de procéder, ça dépend des cas. La plupart du temps, on a une commande, on définit un projet et on va ensuite chercher un chef dont la sensibilité et le style conviennent à sa mise en œuvre. Pour Hermès, par exemple, on a travaillé deux fois avec Bertrand Grébaut, le chef étoilé de Chez Septime, parce qu’il vient lui-même du graphisme. Avec Potel & Chabot, les choses sont différentes. Comme ils sont spécialisés dans la haute gastronomie, ils viennent avec des propositions. Pour Future Earth, ils avaient déjà réfléchi à des typologies de plats, à des techniques qu’ils souhaitaient mettre en valeur. Ils avaient en particulier une « cristallisation » : un liquide sursaturé en sel qui se cristallisait instantanément au contact d’un solide. On l’a utilisé pour cuire de la Saint-Jacques. Ils avaient aussi créé des tuiles de tapioca qui dansaient avec la chaleur, un peu comme la bonite séchée dans la cuisine japonaise. On s’en est servi pour évoquer le plastique qui se dépose au fond de la mer et qu’elle recycle.
Diriez-vous qu’il y a eu une évolution de l’immersif et de sa reconnaissance ?
Tout à fait. Nous avons créé Empreintes avant même l’ouverture d’Ultraviolet par Paul Pairet : on n’avait jamais vu ça. J’avais depuis longtemps le fantasme d’allier la cuisine à la narration pour ouvrir les portes du rêve et du fantastique.
Est-ce que l’immersif est une manière de rompre avec le réel, de transporter les gens dans un rêve ? Quelle est la place du merveilleux dans votre travail ?
Complètement ! Le design culinaire crée des bulles de bien-être, où l’on se permet de vivre dans un autre univers. Et on aime ajouter une touche d’humour. Dans notre bestiaire, par exemple, il y a souvent un oiseau qui vient picorer dans l’assiette. Mais on ne cherche pas le comique, plutôt le poétique. En tout cas, on ne donne pas dans le réalisme.
On a analysé qu’il y avait deux grandes approches de la gastronomie immersive, l’une très technique avec du mapping, l’autre rituelle, plus proche du théâtre, avec des comédiens. Est-ce que vous naviguez entre l’une et l’autre ?
Oui, on ne fait pas que des projets où il y a une projection sur la table. Et d’une manière générale, j’accorde une grande place au service, même si je pense qu’il doit rester discret. Il y a aussi dans mon travail une part de théâtralisation qui touche au rapport à l’espace, aux lumières. Dans les premiers dîners, on avait même du vent sous la table. Je trouve cette dimension scénique très importante.
C’est intéressant cette histoire de vent sous la table. Est-ce que vous pouvez nous raconter quelques anecdotes de ce genre ?
Pour le premier dîner, on avait fait feu de tout bois. C’était à Taïwan pour Hermès. Il y avait une table de 60 mètres de long avec 200 invités et 100 serveurs. À l’arrivée des convives, il y avait de la fumée éclairée par des spots. Outre le vent sous la table, on a utilisé aussi bien des bulles que des ballons qui explosaient en libérant une pluie de paillettes. À un moment, les serveurs soulevaient des cloches à l’aide de grandes tiges, et on découvrait dessous des pastilles de chocolat tandis que les écrans diffusaient une nuit étoilée.
Quel est l’apport de l’image projetée dans le repas ? Comment équilibrez-vous les choses ?
Il est important que tout se complète, qu’il n’y ait pas un des cinq sens qui prenne le pas sur les autres. Il faut que l’invité ne soit pas submergé. C’est d’autant plus important qu’il y a encore une forme de résistance : tout le monde n’est pas encore prêt à délaisser la fonction sociale du repas pour l’accepter comme une proposition artistique, un spectacle auquel on assiste sans trop communiquer avec ses voisins.
Est-ce que vous avez travaillé sur le rapport entre le goût et les autres sens ?
Bien sûr. On peut jouer de diverses manières : créer aussi bien un rapport de complémentarité que d’opposition ou de décalage et d’étonnement. On travaille pour cela sur plusieurs paramètres : le goût, la couleur, les textures, l’ordre de dégustation ou encore ce qu’on transmet par l’image. Sur Potel & Chabot, on avait pour la première fois introduit des odeurs. Un parfumeur nous avait créé des senteurs que l’on répandait au début de chaque tableau, mais de façon très discrète avec des éventails. Il faut faire très attention avec les odeurs, parce qu’elles tendent à persister.
Vous utilisez le mot tableau, emprunté au théâtre. Est-ce une filiation revendiquée ?
Oui. J’ai eu la chance de faire mes classes au Manège de Reims. J’ai pu y faire toute sorte d’expérimentations. Avec les studios Plastac et 31Db, on n’est pas une troupe, on n’est pas organisé comme une compagnie avec une logique de reproductibilité, mais nos dîners sont bien pensés comme un spectacle vivant — un spectacle vivant éphémère.