Quelle est l’idée à l’origine d’Ultraviolet ?
L’essentiel d’Ultraviolet, c’est la cuisine. On n’est immersif que pour renforcer l’effet de chaque plat en créant une atmosphère propice à sa dégustation. Mon but est de servir « au pic du plat », c’est-à-dire quand la cuisine est la meilleure. Cela implique une parfaite maîtrise de l’offre et du temps.
Pour y parvenir, il fallait rompre avec les habitudes de la restauration classique, en particulier avec les contraintes de la carte. Il fallait pouvoir dire aux gens : « Vous venez à telle heure et vous mangez ce que je choisis au moment où je le choisis ». En maîtrisant l’offre et le temps, on peut maîtriser l’ambiance, cet intangible qui met le plat en valeur.
Pouvez-vous donner quelques exemples de cette alliance entre le plat et son ambiance ?
Il y a des plats joyeux, d’autres sérieux, il y en a même d’un peu tristes. En gastronomie, on l’exprime en décorant le bord de l’assiette. À Ultraviolet, on le fait sur une salle entière, à 360°. On enveloppe chaque plat dans son ambiance la plus évidente.
Quand on sert un plat de champignons, un petit pain de truffe très automnal, on le présente dans une ambiance d’arbres dépouillés, on diffuse une brume et on fait planer une odeur d’humus.
L’ambiance est plus amusante quand je rends hommage à l’Angleterre avec une caricature de fish and chips. On sert un petit câpre farci qui donne l’impression du grand vinaigre, avec de l’anchois qui évoque la mer. On le dispose dans une énorme assiette pour créer un contraste et, sur l’air d’« Obladi Oblada » des Beatles, on projette sur la table un drapeau britannique.
Quand on sert une Saint-Jacques apparemment enfermée dans sa coquille et qu’on invite les gens à briser la surface que l’on a reconstituée avec une imprimante à encre alimentaire, on passe le tube d’Imagination : « Just an Illusion ».
Comment concevez-vous vos ambiances et leur fonction immersive ?
On joue sur le conscient collectif, ce que les gens savent sans toujours s’en rendre compte. Par exemple, tout le monde n’est pas allé à Bali, mais quand je sers des petites sucettes qui réinterprètent le gado gado, la sono passe un gamelan indonésien, et tout le monde situe le contexte du plat.
De temps en temps, je fais le test d’inviter des classes de très jeunes enfants. Je les mets dans l’ambiance d’un plat, sans le servir, et je leur demande ce qu’ils mangeraient dans ce contexte. Souvent leurs réponses correspondent assez au plat. Pour moi, une ambiance est bien définie quand n’importe qui peut deviner avec quel type de plat elle s’allie au mieux.
Les ambiances sont conçues pour les plats. Il ne faut pas qu’elles détournent l’attention des convives. Elles ne doivent donc pas être trop artistiques. On peut aussi projeter des images en boucle, par exemple les mêmes trente secondes de vagues démontées, agrémentées du bruit et de l’odeur de la mer : le temps qu’on assure le service, les gens n’y font plus attention.
L’expérience prouve que le niveau d’attention à ce qu’il y a dans l’assiette est très supérieur à la normale. On arrive même à couper les conversations en élevant le son. Inutile d’organiser un dîner d’affaires à Ultraviolet : on oblige les gens à rester concentrés sur ce qu’ils mangent. L’immersion devient une immersion fatale. On ne peut pas y échapper.
Qu’est-ce que vous apportent les technologies ?
Reprenons l’exemple du plat de champignons avec ses truffes râpées dessus. Si on vous le sert dans un restaurant, aussi beau soit-il, qui n’a rien à voir avec la forêt, vous êtes déconnecté du plat. Si, en revanche, on vous le sert dans une ambiance, aussi factice soit-elle, qui évoque un sous-bois en automne, tout change.
Sur les vidéos, le vrai faux est plus efficace que le faux vrai. Pour accompagner un plat en rapport avec le Mont Blanc, mieux vaut une représentation stylisée, presque enfantine, qu’un plan de la montagne. L’imaginaire a plus d’impact que le référentiel.
Quant aux odeurs, les arômes s’avèrent plus pertinents que les parfums. Pour reconstituer l’odeur de la mer, par exemple, il faut du pneu, du saumon fumé et des coquilles d’huître. Les parfums rappellent trop les produits de bain.
Nos technologies rétablissent un sense of place, un environnement aussi propice que possible à nos plats. Ce n’est pas une mince affaire : la finition d’un repas, de son tempo à son habillage, prend au minimum six mois, souvent un an.
Quel est le déroulé d’un repas à Ultraviolet ?
Les scénarios changent en fonction des menus. C’est très long d’écrire Ultraviolet, c’est presque un opéra : le dernier menu m’a pris quatre ans. Mais le déroulé est immuable.
Comme on veut que les gens arrivent tous ensemble, on leur donne rendez-vous dans un autre restaurant. Là, on leur sert une petite entrée, quelque chose de très puissant, une simple bouchée qui est comme un préambule à ce qui les attend. Ensuite, on les emmène à Ultraviolet en minibus. On leur passe un épisode de Columbo qui a été déterminant pour moi lorsque j’ai créé Ultraviolet. L’arrivée est un peu dramatique. Elle pourrait passer pour prétentieuse, mais ça se dégonfle vite. On ne se prend pas au sérieux.
On teste même le ridicule. Par exemple, on a un plat qui est un éloge aux goûts artificiels : des gummies qui tentent l’impossible ascension de cet Himalaya du goût artificiel qu’est Coca Cola. Ils sont dans des petits sarcophages et ils se délitent dans une espèce de gel un petit peu brûlant qui explose en bouche. On joue sur le côté citrique des saveurs synthétiques. On sait que c’est osé ; on a même craint pour la troisième étoile Michelin à cause de ce genre de fantaisie. Mais on n’hésite pas à en rajouter dans le ridicule en faisant parader la brigade de cuisine autour de la table. Si les gens se lèvent et applaudissent, on a gagné.
La référence à Columbo est intrigante. Quel est le rapport avec Ultraviolet ?
Il s’agit de l’épisode 4 de la saison 3, Subconscient (Double Exposure en VO), dans lequel un publicitaire insère dans un film des images subliminales qui poussent sa victime à sortir de la salle de projection pour aller boire… et se faire assassiner à la fontaine. On ne saurait mieux dire l’influence d’un environnement visuel.
Ultraviolet joue beaucoup sur ce que j’appelle le psychotaste (l’expression marche mieux en anglais), la représentation psychique qu’on se fait d’un goût. Les gens qui viennent chez nous s’attendent à des plats marquants. Puis, en lisant le menu, ils se font une idée de ce qu’ils vont déguster. Mais la révélation survient quand ils introduisent le mets en bouche. Ils mesurent alors la différence avec ce qu’ils avaient imaginé. L’image mentale est remplacée par la sensation charnelle. Et ils évaluent le plat en fonction du différentiel entre ce qu’ils savourent et ce qu’ils avaient imaginé. Nos scénarios sont conçus pour que leur sensation dépasse leurs attentes.
On ne les construit jamais par rapport à la technologie, ni pour l’amour de l’art. C’est toujours la cuisine qui nous guide. La difficulté est de composer un menu de vingt-deux plats qui corresponde émotionnellement à une sorte de courbe en cloche, avec pour point culminant le plat principal. Du coup, on n’a pas besoin d’équilibrer chaque plat ; on atteint l’équilibre sur l’ensemble du repas. On peut donc exagérer l’acidité ou le sucré des différents plats.
Il y a d’abord une dizaine de plats pour les entrées. Les plats principaux sont plus axés sur des goûts classiques réinterprétés ou parfois juste agrémentés d’une très belle technique culinaire. Et puis on descend sur les desserts. L’ensemble dure à peu près trois heures qui passent très vite. Tout est fait pour qu’il n’y ait pas de temps mort.
Pourquoi vous êtes-vous installé à Shanghai ?
J’ai nourri le projet pendant des années. J’aurais pu le faire en Australie quand j’y étais, mais je n’aurais pas bénéficié des mêmes moyens : ici, on a trente personnes pour dix couverts. Je suis passé très près de m’établir à Paris, mais ça a échoué. À Shanghai, le dynamisme économique m’a permis d’expliquer aux financeurs que l’établissement ne serait pas forcément rentable, mais qu’il nous positionnerait avantageusement pour rapporter du business. Aujourd’hui, la valeur d’Ultraviolet est indissociable de ces activités annexes.
Comment définiriez-vous Ultraviolet ? Un restaurant, une expérience, un spectacle vivant ?
J’ai horreur du mot expérience, on le met à toutes les sauces. Ultraviolet reste avant tout un restaurant qui propose une cuisine de création : dans chacun de nos plats, il y a une innovation. C’est un divertissement collectif et convivial.
